Üस्कुदर यूनिवर्सिटी हेल्थ सर्विसेज वोकेशनल स्कूल फूड टेक्नोलॉजी प्रोग्राम लेक्चरर सेलेन अकबुलुत ने फफूंदी वाले खाद्य पदार्थों के बारे में मूल्यांकन किया और फफूंदी वाले खाद्य पदार्थों की खपत पर अपनी सिफारिशें साझा कीं।
यह कहते हुए कि खाद्य माइक्रोबायोलॉजी में मोल्ड्स का बहुत महत्वपूर्ण स्थान है, विशेष रूप से खाद्य पदार्थों की गिरावट में, खाद्य इंजीनियर सेलेन अकबुलुत ने कहा, "खाद्य पदार्थ सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अमूल्य स्रोत हैं, जिनमें वे घटक होते हैं और उनमें पानी होता है। इस कारण से, विशेष रूप से मोल्ड, यीस्ट और बैक्टीरिया आसानी से विकसित हो सकते हैं और भोजन की गुणवत्ता को खराब कर सकते हैं यदि उत्पादों को उपयुक्त परिस्थितियों में पैक और संग्रहीत नहीं किया जाता है। कई उपभोक्ता अपने भोजन की सतहों पर फफूंदी पा सकते हैं, भले ही उन्हें रेफ्रिजरेट किया गया हो या उपयुक्त परिस्थितियों में संग्रहीत किया गया हो। वास्तव में, हालाँकि हम इसे केवल सतह पर ही देख सकते हैं, यह गठन भोजन की निचली परतों से ऊपरी भाग तक पहुँच गया है। तो यह सांचों का सिर्फ दिखाई देने वाला हिस्सा है। कहा।
खाद्य अभियंता सेलेन अकबुलुत, 'क्या किसी भोजन की सतह पर फफूंदी हो सकती है जिसकी सतह पर फफूंदी हो, उसे साफ और पुन: उपयोग किया जा सकता है?' उन्होंने कहा कि प्रश्न का मूल उत्तर भोजन की गुणवत्ता में छिपा है और उन्होंने अपने शब्दों को इस प्रकार जारी रखा:
“यदि भोजन की संरचना कठोर है, तो मोल्ड कवक भोजन में गहराई से प्रवेश नहीं कर सकता है। इसलिए, फफूंदी वाले हिस्सों को काटने और इस्तेमाल करने में कोई समस्या नहीं है। इसके विपरीत, हम अपने भोजन का पुनर्मूल्यांकन एक ऐसे दृष्टिकोण से कर सकते हैं जो भोजन की बर्बादी को रोकता है। हालांकि, यदि भोजन की बनावट नरम है, दुर्भाग्य से, यह सतह पर मोल्ड को साफ करने के लिए पर्याप्त नहीं होगा। इन खाद्य पदार्थों का सही ढंग से निपटान करने की आवश्यकता है। इस तरह के फफूंदयुक्त खाद्य पदार्थों के सेवन से शरीर में 'मायकोटॉक्सिन' नामक फफूँदों द्वारा बनाई गई विषैली संरचनाएँ भी बन जाती हैं। ये पदार्थ समय के साथ हमारे शरीर में जमा हो जाते हैं और पुरानी बीमारियों, विशेषकर कैंसर के प्रकारों के निर्माण में भूमिका निभाते हैं।
फूड इंजीनियर सेलेन अकबुलुत ने कहा कि फफूंदी अपनी प्रकृति के कारण उच्च आर्द्रता और ऑक्सीजन युक्त वातावरण में आसानी से बढ़ सकती है, "चूंकि मोल्ड ऐसे जीव हैं जो बीजाणुओं द्वारा प्रजनन करते हैं, इन बीजाणु कोशिकाओं को आसानी से हवा द्वारा अन्य खाद्य पदार्थों पर ले जाया जा सकता है और उन्हें खराब कर सकता है। अधिकांश समय, भले ही हम सोचते हैं कि जब हम इसे रेफ्रिजरेटर में रखते हैं तो हमारा भोजन सुरक्षित है, हम इसे फफूंदीयुक्त देखते हैं। उन्होंने कहा, और उन चीजों को सूचीबद्ध किया जो भोजन को अधिक सुरक्षित रूप से संग्रहीत करने के लिए किया जाना चाहिए, कुछ वस्तुओं के साथ निम्नानुसार है:
- रेफ्रिजरेटर की आंतरिक सफाई नियमित रूप से की जानी चाहिए,
- जिन क्षेत्रों में हम खाद्य पदार्थों का भण्डारण करते हैं वहाँ उच्च आर्द्रता बनने से रोका जाना चाहिए।
- भंडारण कंटेनरों को मोल्ड गठन के खिलाफ स्वच्छ होना चाहिए और उनके मुंह अच्छी तरह से बंद होने चाहिए,
- बिना ज्यादा समय गंवाए बचे हुए भोजन का सेवन करना चाहिए,
- रसोई में नियमित रूप से हवादार होना चाहिए।
यह याद दिलाते हुए कि हमारे देश में पनीर विविधता के मामले में बहुत अलग तरीकों से सैकड़ों प्रकार के पनीर का उत्पादन किया जाता है, फूड इंजीनियर सेलेन अकबुलुत ने कहा, “पनीर प्रोटीन और वसा का भी एक अच्छा स्रोत है। हमारे देश के साथ-साथ कई अन्य देशों में भी प्राकृतिक या औद्योगिक उत्पादन विधियों से बने पनीर का सेवन किया जाता है। फ्रेंच का प्रसिद्ध रॉकफोर्ट चीज़, अंग्रेजों का ब्लू चीज़, इटालियंस का गोर्गोन्ज़ोला पौष्टिक फफूंदीदार चीज़ हैं। हमारे देश में, विशेष रूप से एरज़ुरम, सिवास, कार्स, अरदान, एर्ज़िनकैन और कोन्या सबसे आम स्थान हैं जहाँ फफूंदीयुक्त पनीर का उत्पादन और उपभोग किया जाता है। हमारे पनीर, जिसे हम ज्यादातर फफूंदीदार दही पनीर कहते हैं, और स्थानीय नागरिक चीज, मोल्डिंग द्वारा उत्पादित होते हैं और उस पर मोल्ड के साथ खपत होती है। सबसे पहले, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस स्थिति के लिए, "उन्होंने कहा।
अकबुलुत ने अपने शब्दों को इस प्रकार जारी रखा:
"इन चीज का उत्पादन करते समय मोल्ड कवक का उपयोग किया जाता है, बैक्टीरिया या खमीर कोशिकाओं का नहीं। वैज्ञानिक अध्ययनों से यह साबित हो चुका है कि इन सांचों का मानव स्वास्थ्य पर नकारात्मक रोगजनक प्रभाव नहीं पड़ता है। हालांकि, ध्यान देने वाली सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक है: हम आमतौर पर इन चीज़ों पर हरी फफूंदी देखते हैं। इसने पेनिसिलम एसपीपी का इस्तेमाल किया। प्रकार मोल्ड की उपस्थिति को इंगित करता है। यदि इस रंग के अलावा काले और लाल धब्बों के रूप में फंगस दिखाई दे तो उन चीजों का सेवन नहीं करना चाहिए। ये साँचे पहले बताए गए माइकोटॉक्सिन पैदा करने वाले फफूंद हो सकते हैं। इस प्रकार के साँचे मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हैं।"
यह कहते हुए कि हमारे देश में 'मोल्डी चीज़' के रूप में बेचे जाने वाले पनीर हमारी अपनी संस्कृति के भीतर उत्पादित किस्में हैं, उस्कुदर यूनिवर्सिटी फूड टेक्नोलॉजी प्रोग्राम लेक्चरर। देखो। सेलेन अकबुलुत ने कहा, “कोन्या (डिवल चीज़), एरज़ुरम (केर्टी चीज़), हटे (पकाया हुआ सूर्क चीज़), बर्दुर (मोल्डी कोक) और अरदान (मोल्डी चीज़) उन शहरों में से हैं जहाँ फफूंदी वाले चीज़ को अलग-अलग नाम दिए जाते हैं और इसका सेवन किया जाता है। इन चीज़ों को खरीदते समय उपभोक्ताओं को जिस मुख्य मुद्दे पर ध्यान देना चाहिए, वह उन्हें विश्वसनीय विक्रेताओं से प्राप्त करना है। दूसरी ओर, पनीर उत्पादकों को परिभाषित प्रकार और प्रकार के विश्वसनीय स्टार्टर मोल्ड्स का उपयोग करना चाहिए, और भोजन की ढलाई उसकी गुणवत्ता के अनुसार की जानी चाहिए। तुर्की में हमारे गांवों में उत्पादित और प्राकृतिक रूप से ढाले गए पनीर को खरीदने से उपभोक्ताओं के लिए अपरिवर्तनीय विषाक्त प्रभाव हो सकते हैं। ऐसे कई वैज्ञानिक अध्ययन हैं जो बताते हैं कि हमारे गाँवों में उत्पादित अस्वास्थ्यकर और अनियंत्रित मोल्डेड चीज़ हानिकारक हो सकते हैं।” उन्होंने कहा।
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